Tabla de contenido
- 1 ¿Qué son los factores ante mortem?
- 2 ¿Qué factores provocan que la carne se endurezca postmortem al sacrificio?
- 3 ¿Qué factores afectan la CRA?
- 4 ¿Cómo se produce el rigor mortis en la carne?
- 5 ¿Cómo afecta el rigor mortis a la carne?
- 6 ¿Cómo afectan el pH y temperatura a la CRA y la CE?
- 7 ¿Cuáles son las fases del proceso de Rigor Mortis?
- 8 ¿Cuál es la evolución de la rigidez cadavérica después de la muerte?
- 9 ¿Cuál es la importancia de la rigidez cadavérica?
¿Qué son los factores ante mortem?
5. FACTORES ANTEMORTEM. Dentro de los factores antemortem, se pueden separar aquellos que son inherentes al animal o intrínsecos, de los que son ajenos a ellos o extrínsecos.
¿Qué factores provocan que la carne se endurezca postmortem al sacrificio?
La oxidación de la carne, que está relacionada con la cantidad de oxígeno, temperatura y luz durante la conservación post-mortem.
¿Qué factores afectan la CRA?
La CRA de la carne está relacionada con la textura, terneza y color de la carne cruda y jugosidad y firmeza de la carne cocinada. Dicha retención de agua se produce a nivel de las cadenas de actino-miosina.
¿Cuáles son los factores que pueden afectar la calidad de la carne?
Entre los factores intrínsecos al animal que influyen en las características de la carne se encuentran el tipo de músculo, la raza, el sexo, la susceptibilidad al estrés y el peso de sacrificio de los animales.
¿Cómo se lleva a cabo la inspección ante mortem?
9 INSPECCION ANTE MORTEM Durante la inspección ante mortem se debe de examinar los bovinos en estática y en dinámica. En estática se observan los animales quietos o en descanso, se observa su comportamiento, respiración, postura, color mucosas, olor, presencia de secreciones, entre otras.
¿Cómo se produce el rigor mortis en la carne?
El rigor mortis constituye la fase inicial en la transformación del músculo en carne. Consiste simplemente en la unión irreversible de miosina y actina para formar actomiosina. Esta unión puede ir acompañada o no de contracción muscular, pero se manifiesta en la rigidez cadavérica que le caracteriza.
¿Cómo afecta el rigor mortis a la carne?
El rigor mortis es uno de los cambios fisicoquímicos más importantes que sucede en los músculos, durante este proceso ocurren una serie de reacciones que promueven la desnaturalización de las proteínas, reacciones que afectan de manera directa características como la capacidad de retención de agua, el color y la …
¿Cómo afectan el pH y temperatura a la CRA y la CE?
pH: La CRA puede verse influenciada por el pH del músculo, mientras más alejado este el pH del punto isoeléctrico de las proteínas del músculo, más agua se retendrá. Por ejemplo, en valores superiores a 5 de pH, se favorece la capacidad de las proteínas para ligar las moléculas de agua.
¿Qué factores afectan la terneza de la carne vacuna?
Existen 3 factores que influyen, principalmente, sobre la terneza: 1) el tejido conectivo o colágeno, 2) la maduración de la carne 3) la contracción muscular. La terneza puede variar por dos causas principalmente, a) la cantidad de tejido conectivo (o colágeno) y b) las miofibrillas musculares.
¿Cómo afecta la alimentación en la calidad de la carne?
No cabe duda que la dieta, concretamente su capacidad energética, puede afectar a la calidad de la canal y de la carne: al aumentar la ingestión de energía, los porcentajes de carne y hueso en la canal disminuyen, y los de grasa aumentan, y obtenemos así una carne con “flavor” más agradable.
¿Cuáles son las fases del proceso de Rigor Mortis?
El proceso acontece en tres fases: Fase de instauración: donde se inicia la rigidez cadavérica. Ocurre entres las primeras 3 y 24 horas de haber muerto el cuerpo. Fase de estado: el momento de mayor rigidez del proceso de rigor mortis.
¿Cuál es la evolución de la rigidez cadavérica después de la muerte?
Desde el momento de la muerte hasta la 2° hora aproximadamente el cuerpo presenta una flacidez primaria, por relajación total de los músculos. La evolución cronológica de la rigidez cadavérica suele iniciarse a las 3-6h tras la muerte y es completa a las 8-12 horas, alcanzando su máxima intensidad a las 24 horas y desaparece a las 36-48 h.
¿Cuál es la importancia de la rigidez cadavérica?
Importancia médico legal de la rigidez cadavérica: La importancia de la rigidez en la medicina forense está en que se trata de un fenómeno cadavérico de interés que permite al perito médico forense: Establecer el diagnóstico de la muerte cierta (confirmar y asegurar que la persona está realmente muerta)