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¿Qué es el Shio?
Shio Koji es un condimento tradicional japonés producido mediante la fermentación y la maduración de una mezcla de arroz y sal; como la salsa de soja o el vino dulce de arroz para cocinar «Mirin». se puede usar en una amplia variedad de platos porque agrega sabor, dulzura y salinidad suave.
¿Cómo se come el Koji?
Aspergillus oryzae, también conocido como kōji / Koji (麹?) , es un hongo usado en cocina japonesa. Se usa para preparar el arroz para la fermentación, para el sake y para shochu.
¿Cómo obtener Koji?
La producción de koji es un proceso fermentativo, a partir del crecimiento de Aspergillus oryzae en un substrato sólido, formado por cereales ricos en carbohidratos y proteínas, que tiene como objetivo la producción de amilasas y proteasas.
¿Cómo se prepara el koji?
El hongo se inocula depositando sus esporas (koji-kin) sobre un sustrato de arroz, soja, cebada u otros cereales cocidos al vapor (así absorben menos humedad) y dejando que se desarrolle a una temperatura controlada de entre 30 y 40ºC durante un máximo de 50 horas.
¿Cómo se hace el koji?
¿Cómo obtener el acido Kojico del arroz?
Para hacer el Koji lo primero que se tiene que hacer es remojar el arroz en agua durante una hora, dejarlo secar, humedecerlo una vez más, cocerlo y dejarlo enfriar. Posteriormente se debe dejar el arroz en un ambiente húmedo durante dos días para que se empiece a generar el ácido kójico.
¿Cómo producir Aspergillus oryzae?
Su producción se basa en la inoculación de un substrato de granos (ricos en carbohidratos y proteínas) con Aspergillus oryzae, el cual realiza un proceso fermentativo con la consecuente producción de enzimas extracelulares (amilasas y proteasas) que tienen la capacidad de hidrolizar macromoléculas como el almidón.
¿Cómo conservar el koji?
Su elaboración es simple: se mezclan tres partes de koji, una parte de sal marina y cuatro partes de agua. Se deja fermentar entre una y dos semanas, removiendo diariamente, y una vez listo, se guarda en la nevera hasta 6 meses.
¿Qué es el Koji de arroz?
El arroz koji es un grano cocido que se fermenta con el hongo Koji (Aspergillus oryzae). A su vez, sus proteínas y almidones se transforman en azúcares y aminoácidos. A partir de ahí, el arroz Koji actúa como catalizador de la fermentación.
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