Tabla de contenido
- 1 ¿Qué factores influencian en la ternura de una carne o ave?
- 2 ¿Qué determina la jugosidad de la carne?
- 3 ¿Qué factores influyen en la calidad de la carne antes del faenado?
- 4 ¿Qué provoca el vacío en el tejido de la carne?
- 5 ¿Qué es la jugosidad?
- 6 ¿Por qué es importante la calidad de la carne?
- 7 ¿Qué es la jugosidad de la carne?
- 8 ¿Cómo afecta el estrés previo al sacrificio a la calidad de la carne?
¿Qué factores influencian en la ternura de una carne o ave?
Existen 3 factores que influyen, principalmente, sobre la terneza: 1) el tejido conectivo o colágeno, 2) la maduración de la carne 3) la contracción muscular.
¿Cuáles son los factores que influyen en la calidad de la carne?
Entre los factores intrínsecos al animal que influyen en las características de la carne se encuentran el tipo de músculo, la raza, el sexo, la susceptibilidad al estrés y el peso de sacrificio de los animales.
¿Qué determina la jugosidad de la carne?
La jugosidad depende de la cantidad de agua retenida por un producto cárnico cocinado. La jugosidad incrementa el sabor, contribuye a la blandura de la carne haciendo que sea más fácil de masticar, y estimula la producción de saliva. La retención de agua y el contenido de lípidos determina la jugosidad.
¿Cómo afecta la raza en la calidad de la carne?
INFLUENCIA DE LA RAZA EN LA CALIDAD DE LA CARNE Se han descrito efectos significativos de las diferentes razas en caracteres como grasa intramuscular, capacidad de retención de agua, color y terneza.
¿Qué factores influyen en la calidad de la carne antes del faenado?
El consumidor suele priorizar criterios sensoriales (color, terneza, sabor y olor) para determinar la calidad del producto. Los productores y la industria cárnica consideran también otros factores tecnológicos (conformación, engrasamiento, pH) que constituyen las bases de las características sensoriales.
¿Cómo influye la raza de una especie en la terneza de las carnes?
Los individuos de ciertas razas transmiten con mayor frecuencia las enzimas que favorecen la terneza, y dado que esto puede estudiarse o determinarse en los animales se está en camino de seleccionar padres con esta cualidad; las razas británicas se caracterizan por producir, en general, carne tierna.
¿Qué provoca el vacío en el tejido de la carne?
La maduración surge en condiciones de almacenamiento al vacío y a temperaturas de refrigeración de menos 4°C, que hace no solo que el músculo se vuelva ligeramente más suave, sino que se mejore también el sabor y el aroma. Durante los primeros 10 días de almacenamiento, la velocidad de reducción de la dureza es rápida.
¿Cómo influye la calidad de la carne para su consumo?
En general, cuando se hace referencia a la calidad de la carne, inmediatamente se piensa en variables como suavidad, color, jugosidad, sabor, aroma y vida útil. Entre los atributos que más influyen en la satisfacción del consumidor destacan la suavidad de la carne (terneza), la jugosidad y el sabor de la carne cocida.
¿Qué es la jugosidad?
La jugosidad es la percepción de la humedad en el momento del consumo y depende de la cantidad de agua retenida por un producto cárnico. La jugosidad incrementa el sabor, contribuye a la terneza de la carne, haciendo que sea más fácil de masticar, y estimula la producción de saliva.
¿Qué es el colágeno en la carne?
El colágeno es una proteína cuya función es mantener unidas las diferentes estructuras del organismo. «Es una proteína fabricada por unas células llamadas fibroblastos y está presente en todos los animales y también en el cuerpo humano», señala Rocío Escalante, farmacéutica y experta en Dermofarmacia.
¿Por qué es importante la calidad de la carne?
Hoy en día, la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana, y es la que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados debido a que aporta a la dieta los aminoácidos esenciales que el organismo humano no es capaz de sintetizar por sí mismo.
¿Cuáles son los factores que determinan el grado de terneza de la carne?
La textura de la carne determinan su precio y la clasificación de las categorías de su despiece. Según su facilidad a la hora de cortarla o masticarla se puede clasificar como dura, tierna y muy blanda. De esta manera los factores que influyen en el grado de terneza son:
¿Qué es la jugosidad de la carne?
La jugosidad depende del contenido en grasa, humedad y terneza de la carne. Constituye un aspecto fundamental en los procesos de transformación/ tecnológicos de la materia prima en distintos productos cárnicos, y puede ser indicativo de manipulaciones fraudulentas.
¿Cuáles son los atributos determinantes de la calidad de la carne?
Todos ellos influyen en mayor o menor medida sobre los atributos determinantes de la calidad, como son la composición química de la carne, el pH, el color, la textura y la capacidad de retención de agua.
¿Cómo afecta el estrés previo al sacrificio a la calidad de la carne?
Las situaciones de estrés previas al sacrificio, fundamentalmente las que se ocasionan durante el transporte de los animales pueden afectar al metabolismo muscular y en consecuencia la calidad de la carne. El consumidor suele priorizar criterios sensoriales (color, terneza, sabor y olor) para determinar la calidad del producto.